Độc tố xyanua tiềm ẩn trong măng tươi

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia công nghệ thực phẩm cho hay, măng tươi có thể tiềm ẩn một loại độc tố nguy hiểm – axit xyanhydric (HCN) - một dạng xyanua có thể gây ngộ độc cấp tính nếu không được chế biến đúng cách.

Trong măng tươi tồn tại một hợp chất tự nhiên có tên taxiphyllin, thuộc nhóm glycosid cyanogenic. Khi cắt, ăn sống hoặc chế biến sai cách, taxiphyllin trong măng tươi sẽ bị phân giải và giải phóng HCN.

Hàm lượng HCN trong măng tươi có thể dao động từ 230–430 mg/kg, tùy loại. Trong khi đó, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo lượng HCN an toàn trong thực phẩm không nên vượt quá 10 mg/kg. Như vậy, nếu ăn măng tươi chế biến không kỹ, người dùng hoàn toàn có nguy cơ bị ngộ độc xyanua, PGS Thịnh cảnh báo.

Các triệu chứng ngộ độc do HCN thường xuất hiện nhanh chóng, ngay sau khi ăn. Các triệu chứng bao gồm: đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, khó thở, tụt huyết áp, co giật, thậm chí có thể gây ngừng tim nếu trong cơ thể có một lượng lớn độc chất.

Vào tháng 2/2025, một tài khoản TikTok sở hữu hơn 1 triệu người theo dõi đã đăng tải đoạn video nói về việc mình bị ngộ độc sau khi ăn măng. Nam TikToker cho biết sau 2 giờ "mukbang" (phát sóng ăn uống) măng vầu (ở Tây Bắc), anh và một người thân có dấu hiệu đau đầu, chóng mặt, đầy bụng, ợ nhiều và nôn ói.

Theo PGS Thịnh, đã từng có nhiều trường hợp ngộ độc tập thể sau khi ăn măng luộc chưa kỹ hoặc ăn măng muối chua chưa đủ thời gian lên men. Điều đáng lưu ý là độc tính của HCN không bị mất đi hoàn toàn ngay khi đun sôi mà cần ngâm, thay nước liên tục nhiều ngày và luộc nhiều lần mới giúp giảm độc chất đến mức an toàn.

4 lưu ý khi sử dụng măng tươi

Mặc dù có độc tính nhưng măng lại giàu chất xơ, ít chất béo, chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Đây là lý do măng vẫn có mặt trong chế độ ăn của nhiều gia đình. Hơn nữa, khi được chế biến đúng cách, hàm lượng HCN trong măng giảm mạnh, đảm bảo an toàn để sử dụng.

Theo chuyên gia, có nhiều cách để xử lý độc tố trong măng tươi. Để đảm bảo an toàn khi ăn măng tươi, người dân cần ghi nhớ một số lưu ý sau:

- Không ăn măng tươi sống hoặc măng chưa qua sơ chế.

- Ngâm măng lâu ngày trong nước sạch hoặc nước vo gạo, thường xuyên thay nước.

- Luộc măng ít nhất 2–3 lần, mỗi lần thay nước mới để loại bỏ bớt HCN.

- Muối chua hoặc phơi khô măng, quá trình lên men và phơi nắng sẽ làm giảm độc tố.

Chuyên gia công nghệ thực phẩm cho biết, người dân hoàn toàn có thể phòng tránh ngộ độc xyanua từ măng nếu tuân thủ nguyên tắc an toàn. Tuy nhiên, do chủ quan hoặc thói quen chế biến sơ sài, nguy cơ ngộ độc măng tươi vẫn còn hiện hữu trong nhiều gia đình, nhất là ở những khu vực như nông thôn, vùng cao – nơi măng tươi, măng rừng thường được khai thác và sử dụng trực tiếp.